التخليل
تعريف: هو إحدى طرق حفظ المواد الغذائية وذلك برفع نسبة ملح الطعام
وحمض اللاكتيك أو الخليك . وأن كان الغرض من التخليل هو الحصول على
منتجات ذات طعم خاص تستخدم كمواد غذائية إضافية تساعد على فتح الشهية .
وهو فى الأصل صناعة منزلية هامة كانت خاصة بريف مصر وصناعة التخليل
من الصناعات التى لا تحتاج الى رأس مال كبير إلا أنها مربحة . وتقوم صناعة
التخليل الآن ع لي أسس علمية سليمة وتصنع في مصانع كبري . وتصدر
جمهورية مصرالعربية بعض المخللات للخارج خاصة الدول العربية.
%٥- والنسبة الحافظة لملح الطعام هى ١٦ % وللحامض العضوى ٤
وهى نسب عالية لو استخدمت كلا منها على حدة مما يجعل طعم المادة الغذائية
٨% مع - غير مستساغ لذلك يستخدم عاد ة مخلوط من الملح والحامض بنسبة ٦
٣% حامض لحفظ المخللات وتتم عملية التخمر اللاكتيكى بواسطة بكتريا -٢
حامض اللاكتيك حيث تحول السكريات الأحادية الموجودة فى المادة الغذائية
إلى حامض لاكتيك.
وأهم العوامل التى تساعد على التخمر اللاكتيكى هى:
١- تركيز الملح با لمحلول الملحى حوالى ٨% حيث يمكن لبكتريا حمض
اللاكتيك أن تنشط فى وجود هذا التركيز من الملح بينما يقف نشاط معظم
الأحياء الدقيقة الضارة.
٢- إضافة بادىء يحتوى على بكتريا حمض اللاكتيك بنسبة ٠,٥ % تقريبا
خاصة عند غسيل الخامات الداخلة في الصناعة وقد يضاف محلول تخليل
سابق حيث يحتوى على كمية كبيرة من هذه البكتريا للإسراع من عملية
التخمر.
٣- إضافة سكر جلوكوز بنسبة ١% لتنشيط بكتريا حمض اللاكتيك فى بادىء
الأمر حيث تحوله البكتريا إلى حامض لاكتيك.
٣٠ م. - ٤- درجة الحرارة المثلى للتخمر تتراوح بين ٢٥
تهيئة ظروف لاهوائية لعملية التخمر كتغطية سطح المخللات بطبقة من
الزيت أو ملىء أوانى التعبئة إلى نهايتها حيث أن بكتريا حامض اللاكتيك
تنشط فى غياب الهواء بينما يقف نمو الأحياء الدقيقة الهوائية غير المرغوبة
كالفطر والخمائر وبعض البكتريا.
المواد الخام التى تدخل فى صناعة المخللات:
أولا : المواد الغذائية الخام:
أهم الخامات المستعملة فى التخليل هى الخيار والزيتون واللفت
والكرنب والبصل والليمون والفلفل الأخضر والقرنبيط (الزهرة)، كما أنه فى
بعض البلاد تخلل المانجو كما فى الهند والسودان، والخوخ والتين والكمثرى فى
أوربا، وقشور اليوسفى وثمار البرتقال ا لصغيرة المتس اقطة قبل النضج كما فى
مصر.
ثانيا : الماء:
يحب أن يكون الماء المستعمل.
أ) خاليا من المواد العضوية لأنها تسبب روائح غير مقبولة وتعفن المخللات.
ب) خاليا من القلوية لأنها تعمل على ليونة المخللات "هرى " المخللات كما أنها
تتعادل مع الحموضة المرغوبة الناتجة أثناء التخمر الذى يحدث بالتخليل.
ج) خاليا من أملاح الكالسيوم والماغنسيو م التى تسبب الطعم المر أو القابض،
كما أن أم لاح الكالسيوم تترسب على سطح المخللات على شكل بقع بيضاء
وتتفاعل مع الأحماض الناتجة عن التخمر ( وهذا يصدق أيضا على ملح
كربونات الصوديوم).
د) خاليا من أملاح الحديد التى تسبب تلون المخلل باللون الأسود.
ه) كما يجب أن يكون الماء نقيا بكتريولوجيا.
و) لا يحتوى على كلور لأنه يتدخل فى نشاط الأحياء الدقيقة التى تقوم بعمليه
التخمر.
١
ثالثا: ملح الطعام.
هو أحد المكونات الرئيسية للمخللات وأ نواع ملح الطعام الموجوده
بالأسواق عديده منها - ملح الألبان - ملح المائده - الملح الصخرى وهو
يستخرج من المناجم أو الصخور الملحية ولا يصلح لأعمال الصناعات الغذائية
بحالته.
والشروط الواجب توفرها فى الملح المستخدم للتخليل هى-:
%. ١- لا تزيد نسبه الشوائب عن ١
٢- خلوه من أملاح الكالسيوم والمغنسيوم والحديد للأسباب السابق ذكرها فى
شروط الماء.
. ٣- يكون مائلا للحموضة لا يزيد رقم الحموضة عن ٧
رابعا: التوابل:
والغرض من إضافة التوابل هو إكساب المخللات النكهة الخاصة
بالتوابل المستعملة وليس لها أثر حافظ . وهى تشمل ا لخردل والمستردة
والزنجبيل - الفلفل الأبيض - الفلفل الأسود - الفلفل الأحمر الحار - الشطة -
الفلفل الأحمر - جوز الطيب - الحبهان - الكرفس - الكمون - القرفة -
الكاسيا - برعم القرنفل - الكركم - الزعفران.
وتضاف التوابل كاملة أو مجروشة أو مطحونة أو على هيئة زيوت
طيارة مستخلصة بالتقطير أو زيوت طيارة مستخلصة بالمذيبات.
خامسا: الخل:
الخل المستعمل يجب أن يكون رائقا خا ليا من المواد الطافية وهى غالبا
أغشية بكتريا حمض الخليك كما أنه يجب أن يكون خاليا من أية آثار م ن
.% الأحماض غير العضوية. ونسبه حمض الخليك به ٤
سادسا: المواد الحافظة:
تسمح بعض القوانين الغذائية فى العالم بوجود ثانى أكسيد الكبريت بنسبه ١٠٠
جزء فى المليون أو بنزوات باراهيدروكسى الميثيل بتركيز ٢٥٠ جزء فى
المليون .
سابعا: بكتريا حامض اللاكتيك المسئوله عن التخمر فى المخللات:
وتتميز هذه البكتريا بأن تأثيره ا على البروتين ضئيل وهى غير هوائية
اختيارية ولكنها تقوم بتخمر الكربوهيدرات.
خطوات عملية التخليل:
١- الاستلام:
ويراعى عند استلام الخضروات - قبل بدء عمليه التخلل - أن تكون
فى درجة النضج الملائمة، وتفضل عادة الأحجام الصغيرة فى الخيار والبصل
مثلا، ويجب ألا تطول الفترة بين جميع الخضروات من الحقل حتى تخليلها عن
عشرة ساعات تقريبا كى تظل طازجة.
٢- الغسيل:
يجرى الغ سيل للخضروات خاصة إذا كانت غير نظيفة، ويرى البعض
عدم غسيلها لتلوثها ببكتريا حمض اللاكتيك على أن الأفضل غسيلها وإضافة
بادىء يحتوى على هذه البكتريا الى المخللات، وفى هذا يقول العالم تنر ف ى
كتابه ميكروبيولوجيا الأغذية "ان غسيل الخضر له مميزات طالما أنه يقلل عدد
البكتريا التى ستدخل الى براميل التخليل، وكلما قل عدد هذه البكتريا كلما خف
الحمل على عوامل الحفظ."
٣- الفرز:
ثم تجرى عملية الفرز لاستبعاد التالف و المصاب وغير المرغوب فيه،
بعد كل ذلك تبدأ عملية التخليل نفسها التى تتكون من ثلاثة مراحل متتالية،
التمليح:
ويقصد به وضع الخامات الزراعية فى محاليل ملحيه مختلفة التركيز
إلى أن تتم فيها التغيرات المرغو ب فيها حيث تعمل ناتجات هذه التغيرات كمادة
حافظة. وينقسم التمليح إلى قسمين-:
أ - تمليح جاف:
وفيه يضاف ٦ كجم ملح جاف لكل ١٠٠ كجم خضار، والمزج الجيد
لاستخلاص عصار ة الخضار ووضع ثقل فوقها لغمرها بالمحلول الملحى
المتكون نتيجة الضغط الأسموزى، ويزاد تركيز الملح أسبوعيا حتى يصل الى
١٦ % فى غضون حوالى شهرين . ويعاب على هذه الطريقه انكماش - ١٥
الخضار لان الملح يستخلص جزءا كبيرا من عصارة الخضروات.
ب - تمليح رطب :
٨% ثم يرفع تدريجيا إلى - وفيه تغمر الخام ات فى محلول ملحى ٦
١٠ % فى مده ثلاثة أيام، ثم الى ١٥ % فى حوالى شهر، ويراعى فى هذ ه
الحالة إضافة كلوريد كالسيوم بنسبه ٠,٥ % لمنع هرى المخللات مع زيادة نسبه
الحامض، وتمتاز هذه الطريقة بنشاط عمليه التخمر لمناسبة تركيز الملح فى
مبدأها لتكاثر البك تريا المرغوبة، غير أن من عيوبها تكاثر بعض البكتريا غير
المرغوبة وليونة المخللات الناتجة نوعا م ا، غير أنها تفضل الطريقة السابقة
على و جه العموم . وقد تحفظ المخللات فى محلول حوالى ٢٥ % ملح لحين
تجهيزها.
أهم التغيرات التى تحدث أثناء التمليح:
١- تحول المواد الكربوهيدراتية خاصة السكريات الى حمض لاكتيك.
٢- تغير لون المخللات فيفتح لون الخيار مثلا لتكون مركب الفيوفيتين ويحمر
لون اللفت المحتوى على صبغه الأنثوسيانين لوجوده فى بيئة حمضية.
٣- قد تفقد بعض المكونات القابلة للذوبان فى الماء، كما أن الخضروات
المحتوية على كبريت مثل الكرنب والقرنبيط واللفت والبصل يتصاعد منها
كبريتيد الأيدروجين.
ت نشط بعض الإنزيمات البكتينية مهاجمه الجدر الوسطى للخلايا المحتوية
على بكتين غير ذائب فتسبب ليونه المخللات، ومن الممكن منع ذلك بإضافة
الحمض فى أول عمليه التخليل وبرفع تركيز الملح.
٥- تكون بكتات الصوديوم فى جدر المخللات وهذه المادة قابلة للذوبان وتسبب
ليونة المخللا ت ومن الممكن التغلب على ذلك بإضافة كلوريد الكالسي و م حيث
تتكون بكتات كالسيوم غير قابله للذوبان.
٦- تح دث على الأقل ثلاثة أنواع من التخمرات ناتجة عن الميكروبات الموجودة
على الخضروات المخللة قبل تخليلها، فبكتريا حمض اللاكتيك تنتج هذا
الحامض وفي معظم التخمرات هو الناتج الرئيسي، ومجموعة الأسيتوبكتر
تنتج ث انى أكسيد كربون وأيدروجين ثم بعض الخمائر التى تنتج ثانى أكسيد
الكربون وإيثانول.
٥- الإعداد والتجهيز:
١٤ ساعه أو م اء ب ارد أو - وذلك بنقع المخللات إما فى ماء دافىء ١٠
٦ ساعات ويستحسن فى هذه الحالة إضافة شبة أو - ماء دافىء ثم بارد لمدة ٤
كلوريد كالسيوم ب نسبة ٠,٥ % لإكساب المخللات قواما صلبا نوعا م ا. وقد
تجرى عملية فرز بعد ذلك.
٦- التعبئة:
قد تعبأ فى أوانى زجاجية - بعد إضافة بعض التوابل فى محلول حمض
٨% وهذه التعبئة الحامضية وتسمى المخللات - الخليك ٤% وتركيز الملح ٥
% الحامضية.، وقد يضاف سكر بنسبه ٣جم فى ٤ لتر حمض خليك تر كيز ٤
٤ شهور من - تقريبا ويسمى الناتج المخللات الحلوة وتستهلك عاده بعد ٢
تجهيزها حيث يكون كل السكر قد تحول، وأصبح لون الخيار المخلل أخضر
غامق وهذه المخللات منتشرة بأمريكا وإنجلترا، والنوع الرابع من تحضير
المخللات يكون الثوم فيه أهم عنصر ، وقد تكون التعبئة فى محلول ملحى فقط
٣٠ دقيقة. - وفى هذه الحالة - يجب بستره المخللات على ٨٥ °م لمده ١٥
فساد المخللات وطرق علاجها:
١- المخللات الرخوية أو الهري: ويرجع ذلك لعدم إضافه كلوريد كالسيوم أو
قله الحموضة أو قله الملح عن ١٠ %، غير أن السبب الاساسى هو
ميكروب باسلس ميزنتركس الذى يفرز انزيم البروتوبكتينيزالذى يحول
البروتوبكتين غير الذائب إلى بكتين ذائب.
وعلاجها: يضاف كلوريد الكالسيوم بنسبة ٠,٥ % - مراعاة النظافة التامة حتي
يتلافي حدوث تلوث ميكروبيولوجي لبعض الأجناس البكتيرية الغير
مرغوب فيها.
٢- تكون رواسب فى قاع الأواني عبارة عن بكتريا حمض اللاكتيك لعدم كفاية
البسترة أو الحمض . ولذلك يفضل تعبئة المخللات المعدة للبيع في محلول
تسويق جديد يتم تحضيره لهذا الغرض.
٣- نمو الميكودرما وتحول حمض اللاكتيك إلى ثانى أكسيد كربون وماء وبذلك
تقل الحمو ضة فتنمو أحياء ضارة أخرى ولذا تض اف طبقة من زيت
البرافين إلي الأواني أو ملئها تماما ، وقد يضاف حمض السوربيك بن سبه
.%٠,١
٤- تلون المخللات بلون بنى أو أسود لتلوثها بالمعادن خاصة الحديد فتتكون
كبريتيدات أو تانينات الحديد السوداء، كما قد يحل النحاس محل
الماغنسيوم فى الكلوروفيل فيسبب لونا م عتما. ولعلاج ذلك يراعي استخدام
ملح وماء نقي خالي من الأملاح وعدم استخدام أواني حديدية في التخليل أو
التعبئة أو التسويق.
٥- تكون جيوب غازية أهمها غاز الأيدروجين خاصة فى الزيتون لقلة
الحموضة ووجود الميكروبات المسؤو لة عن تكون الغازات . ويسمي هذا
المخلل ب المخللات المفرغة ولعلاجها المحافظة علي الحموضة ومنع
التلوث.
٦- شوائب ملح الطعام تقلل الحموضة كما ترسب على هيئة رواس ب بيضاء
على سطح المخللات مثل كبريتات الكالسيوم. ولعلاجها استخدام ملح جيد.
التغير فى اللون بسبب ألا كسده لعدم إحكام قفل الأواني. ولعلاجها يتم إحكام
قفل الأواني.
٨- انتفاخ علب المخللات لعدم كفاية البسترة أو تفاعل الحامض مع معدن
العلبة. ولعلاجها استخدام أنامل خاص لطلاء العبوات المعدن أو استخدام
عبوات زجاجية أو بلاستيكية.
٩- انكماش المخللات ويرجع ذلك لاستعمال تركيزات مرتفعه من الملح أو
السكر أو الخل . ولعلاجها إعادة نقع المخلل في ماء نقي قبل تعبئته
للتسويق.
١٠ - المخللات المفرغة نتيجة لسمك جدران الثمار أو التخمر السريع أو تركيز
الملح .....الخ. ولعلاجها استخدام الثمار في مراحل النضج المناسبة.
تجهيز وتعبئة وتخزين المخللات
قد يتم تمليح أو تخليل المخللات فى صورة كاملة أو مجزأة ، مجهزة أو غير
مجهزة من حيث الشكل النهائى ولذلك يلزم تجهيزها وأعدادها فى الشكل
النهائى و فى نهاية صناعة عملية التمليح أو التخليل يكون تركيز الملح حوالى
بوميه وهو تركيز مرتفع وغير مستساغ ولذلك يجب تجهيز º ١٦-١٥
المخللات بعد التخليل كما يلى:
١- إجراء عملية الفرز وذلك لفرز الثمار الغير مناسبة.
٢- إجراء عملية التدريج الحجمى وذلك لتوحيد حجم الثمار.
٣- تقطيع وتشكيل المخلل بواسطة مجموعة سكاكين خاصة.
م º ٥٥- ٤- نقع المخلل فى ماء نقى على درجة حرارة تترواح بين ٤٥
وذلك للتخلص من الملح الزائد وتختلف مدة النقع وعدد مرات النقع
على حسب نسبة الملح المطلوب الوصول إليها فى المخلل والتى تتوقف
على ذوق المستهلك
٥- تحضير محلول جديد لتعبئة المخلل المجهز يسمى محلول تسويق
المخلل.
- % ٤- - مواصفات محلول التسويق: تركيز الملح به يتراوح بين ٢
٦% وقد يضاف مادة حافظة - تركيز حامض الخليك يتراوح بين ٣
(بنزوات باراهيدروكسى مثيل) حسب المواصفة القياسية المصرية- وأيضا
قد يضاف بعض مواد التلون الطبيعية أو الصناعية بالنسبة المصرح بها –
و قد يضاف أيضا بعض مواد النكهة.
٦- يتم تعبئة المخلل فى عبوات مختلفة وتفضل العبوات الزجاجية .
٧- و لإطالة مدة الحفظ للمخلل قد تجرى له عملية البسترة على درجة حرارة 165 درجة ف
لمدة ٣٠ دقيقة ثم تجرى عملية التبريد الفجائى أوبسترة خاطفة ثم تجرى عملية التبريد الفجائى.
موضوع: صناعة التخليل