مقدمة عن صناعة الجبن

مقدمة عن الجبن الدمياطي
تعتبر صناعه اللبن ومنتجاته من بين مختلف الصناعات الغذائية ذات أهميه كبيره لإمكان دخولها في صناعات غذائية أخري نظرا" لتعدد أصنافها كما يتناسب مع رغبات المستهلك بالإضافة إلى انخفاض أسعاره بالمقارنة بالأغذية الحيوانية الأخرى مع ارتفاع قيمتها الغذائية٠
وإذا كانت الجودة في صناعة منتجات الألبان تعني الصفات الشاملة للمنتج والتي تجعله مقبولا من قبل المستهلك من حيث اللون والطعم والنكهة وقيمته الغذائية وأن يكون خالياً من المواد الضارة كالملوثات المعدنية والميكروبات الضارة والتأكد من عدم إضافة مواد يمنع استخدامها لأغراض غش المستهلك مع التأكيد على أن العديد من المنتجات اللبنية التقليدية المنتجة فى الريف ولدى صغار المصنعين غير خاضعة للمواصفات القياسية وغير مأمونة صحياً ومع ذلك نجد أن لها أسواقاً رائجة .
من ذلك نجد أن نجاح صناعه الألبان ومنتجاتها تعتمد إلى حد كبير على درجة جودة اللبن المستخدم والمواد المضافة إليه أثناء الصناعة ومدى مطابقتها للمواصفات والعناية التامة بعمليات التصنيع حيث يشترط فى اللبن المستخدم فى صناعه الجبن أن يكون نظيف طازجاً خالياً من الشوائب حموضته (% 0.17 -0.16)له طعم نظيف ليست به أى روائح غريبة ولم يحدث به تخمران ولم تضف إليه أي مواد ممنوع استخدامها أو أجرى علية وسائل غش ٠
الجبن الطري
تعتبر الجبن من أهم منتجات الألبان فى معظم بلاد العالم حيث يرجع تاريخ صناعتها لأكثر من أربعة الاف سنة وقد بدأت هذه الصناعة فى اسيا ثم بدأت تنتقل إلى أوربا وأصبحت إيطاليا مركزا هاما لصناعة الجبن فى القرن العاشر ثم إنتقلت بعد ذلك لجميع أنحاء العالم حيث يوجد عدد كبير من أصناف الجبن يبلغ أكثر من 800 صنف فى مختلف أنحاء العالم بالرغم من أن بعض هذه الأصناف ذات صفه متماثلة إلاأنها نشأت فى بلدان مختلفه وأعطت أسماء مختلفة .
و الغرض من صناعة الجبن هو تحويل اللبن من الحاله سريعة التلف إلى منتج غذائى جيد الطعم سهل الهضم ذو قيمة غذائية عاليه وله قدره أْعلى على الحفظ ولمده طويلة . ويختلف هذا المنتج على حسب المواد المستخدمة فى صناعته وطريقة إنتاجه وتسويقه .
وقد إختلف العلماء فى وضع تقسيم كامل ومرضى لجميع هذه الأصناف إلا أن كثير من المراجع تلجأ إلى تقسيم الجبن إلى مجموعات مختلفة طبقا لنسبه الرطوبه بها وطريقة تسويتها .
وعلى هذا الأساس يمكن تقسيم الجبن إلى الانواع الاتيه :-
(أولا) الجبن الطرية :تتراوح نسبه الرطوبه بها بين50 - 70 % وتنقسم إلى :
1. جبن تستهلك طازجة ومثلها الجبن الدمياطى والجبن القريش والجبن بالقشدة وجبن الكوخ . وإذا سويت هذه الأصناف تحفظ بتخليلها فى محاليل ملحية .
2. جبن تسوى بالفطر ومثلها جبن الكلومير والكاممبرت .
3. جبن تسوى بالبكتريا ومثلها جبن اللامبرجر والبوتلافك .
وبعض الأنواع السابقةالذكر مثل الدمياطى والقريش إذا سويت بحفظها وتخليلها .
الاشتراطات العامه التى يجب توفرها لهذه المجموعة أهمها:
1. يجب خلو الجبن ومواد صناعته الأوليه فى جميع مراحله من الدهون الغريبه والمواد الملونة والمواد المعدنية والنشوبة الضارة بالصحة وكذلك التوابل غير النقية أو الضارة والشوائب أو الحشرات أو الميكروبات المرضية .
2. يجب أن تكون خالية من المواد الحافظة ماعدا ملح الطعام أو المواد المسموح والمصرح بإستخدامها .
3. أن يكون الجبن طبيعيا فى خواصه ويعتبر تالفا إذا كان هناك تغيرغير طبيعيا فى اللون أو كان فى حالةجفاف متقدم أو ظهرت عليه علامات التعفن غير الطبيعية أو الانتفاخ أو الفجوات غير الطبيعية بكثرة أوكان طعمه حامضيا أوبه زناخة .
4. الجبن دون تبيان نوعه يعتبر جبنا كامل الدسم ناتجاً من لبن جاموسى.
5. يعبأ الناتج فى عبوات قياسيه على أ ن تكون مطابقة لمواصفاتها القياسية ويشترط قفلها أوتغطيتها بطريقة تضمن عزلها عن مصادر التلوث .
6. يجب أن يدون على العبوات مباشرة أوغير مباشر البيانات التى توضح اسم المنتج ونوعه ونسبة الدهن للمواد الصلبة والعلامة التجارية للمصنع واسم وتاريخ الصناعة ومده الصلاحية والخامات المضافة وتوضح أن اللبن مبستر أوخام والوزن عند التعبئة