تخليل الزيتون

تخليل الزيتون

له طرق كثيرة متعددة، وسنقتصر على الطرق الآتية مع العلم بأن

من أنسب الأصناف للتخليل بمصر هى العجيزى والشامى و التفاحى

طريقة العمل

أ- الطريقة المنزلية لتخليل الزيتون الأخضر (طريقة تمليح جاف):

١- انتخاب الثمار وفرز التالف منها.

٢- تعبأ الثمار مع الملح الجاف وشرائح الليمون فى طبقات.

٣- يضغط عل الثمار جيدا وتترك حتى يتكون محلول ملحى من عصير

الثمار والملح.

٤- يغطى المحلول بطبقة من الزيت وتقفل البرطمانات وتترك فى مكان

دافىء. وقد تزال البذور يدويا مع وضع قطع صغيرة مكانها من

الفلفل الأحمر والجزر والكرفس والبصل المخلل.

ب- الطريقة الأسبانية لتخليل الزيتون الأخضر:

١- انتخاب الثمار الجيدة والفرز والتوزيع.

٦ ساعات لإزالة - ٢- غمرها فى محلول ٢% صودا أو بوتاسا كاوية لمده ٤

معظم المرارة، ويعرف مدى انتشار القلوى داخل الثمار عن طريق

قطع الثمرة وإضافة نقطة من دليل الفينول فثالين.

٣- الغسيل الجيد للتخلص من آثار القلوى مع عدم تعريضها للهواء الجوى

مباشرة كى لا يتأكسد لونها، وقد تستغرق هذه العملية ٣٠ ساعة تقريبا .

٤- التمليح والتخمر حيث تغمر الثمار فى محلول ملحى ١٠ % تقريبا + ٠,٥

١% حمض لاكتيك، مع المحافظة على هذا التركيز باستمرار. :

١,٢٥ % مقدرة كحمض - وتصل الحموضة بعد تمام التخمر إلى ٠,٧٥

لاكتيك.

٥- بعد شهر يضاف ٤% خل للمساعدة على التخمر الخليكى، وتمكث هكذا

حتى تنضج، مع كشط الميكودرما من فوق السطح وتغطية البراميل

بطبقة من الزيت.

٦- وعند إعداد الثمار للتعبئة فى البرطمانات تنقع فى الماء، ثم توضع فى

٣% خل، ثم تقفل وتبستر على ٧٥ °م -٢ + % محلول ملحى جديد ١٠

تقريبا لمده نصف ساعة.

ج- الطريقة اليونانية لتخليل الزيتون الأسود:

١- الانتخاب والتدريج واختيار الثمار الناضجة تماما والسوداء اللون.

٢- توضع الثمار فى براميل مثقوبة متبادلة مع طبقات من الملح

الصخرى. بنسبه كجم منه لكل ٩ كجم ثمار زيتون، وتخزن لمدة

أسبوع بعد تغطيتها بطبقة من الملح ووضع ثقل خشبى فوقها.

٣- تقلب الثمار وتوضع طبقة أخرى من الملح وتترك أسبوعا آخر،

٤ مرات حتى تزول المرارة. - وتكرر العملية ٣

% ٤- تنقل الثمار إلى براميل غير مثقوبة ويوضع عليها محلول ١٠

ويغطى سطحه بطبقة من الزيت.

٥- قبل التسويق تدهن الثمار بطبقة من الزيت لتكسبها لمعانا.

د- طريقة أخرى لتخليل الزيتون الأسود:

١- انتخاب الثمار وتقطف الثمار عند اكتمال نضجها وتلونها باللون

الأحمر وقبل اسودادها.

٢- غسيل الزيتون ثم تجفيفه من ماء الغسيل وفرزه وتدريجه.

٣- إضافة الملح إليه بنسبه ١٠ زيتون : ١ملح ثم التعبئة فى صفائح

ولحامها.

٤- تقليب الصفائح يوميا وإن تكونت غازات فتثقب ويعاد لحامها.

٥- فتح الصفائح بعد انتهاء مدة التخليل وهى حوالى ثلاثة شهور، وينقع

الزيتون فى ماء لمدة ٢٤ ساعة مع تغيير الماء كل ثمانية ساعات

تقريبا.

٦- تعريض الزيتون للضوء مع التقليب لإتمام التلوين باللون الأسود، ثم

الفرز ثانية.

٧- قبل التسويق يدهن بطبقة رقيقة من زيت الزيتون، وقد يعبأ فى

عبوات صفيح أو زجاج ويعقم.