منتدي التربية الزراعية بإدارة نقادة



 
الرئيسيةالبوابةاليوميةس .و .جبحـثقائمة الاعضاءالمجموعاتالتسجيلدخول
شاطر | 
 

 تخليل الزيتون

استعرض الموضوع السابق استعرض الموضوع التالي اذهب الى الأسفل 
كاتب الموضوعرسالة
ابوتريكة



عدد المساهمات: 22
تاريخ التسجيل: 19/12/2009
العمر: 45

مُساهمةموضوع: تخليل الزيتون   الأحد أبريل 18, 2010 4:32 am


 

تخليل الزيتون

له طرق كثيرة متعددة، وسنقتصر على الطرق الآتية مع العلم بأن

من أنسب الأصناف للتخليل بمصر هى العجيزى والشامى و التفاحى

طريقة العمل

أ- الطريقة المنزلية لتخليل الزيتون الأخضر (طريقة تمليح جاف):

١- انتخاب الثمار وفرز التالف منها.

٢- تعبأ الثمار مع الملح الجاف وشرائح الليمون فى طبقات.

٣- يضغط عل الثمار جيدا وتترك حتى يتكون محلول ملحى من عصير

الثمار والملح.

٤- يغطى المحلول بطبقة من الزيت وتقفل البرطمانات وتترك فى مكان

دافىء. وقد تزال البذور يدويا مع وضع قطع صغيرة مكانها من

الفلفل الأحمر والجزر والكرفس والبصل المخلل.

ب- الطريقة الأسبانية لتخليل الزيتون الأخضر:

١- انتخاب الثمار الجيدة والفرز والتوزيع.

٦ ساعات لإزالة - ٢- غمرها فى محلول ٢% صودا أو بوتاسا كاوية لمده ٤

معظم المرارة، ويعرف مدى انتشار القلوى داخل الثمار عن طريق

قطع الثمرة وإضافة نقطة من دليل الفينول فثالين.

٣- الغسيل الجيد للتخلص من آثار القلوى مع عدم تعريضها للهواء الجوى

مباشرة كى لا يتأكسد لونها، وقد تستغرق هذه العملية ٣٠ ساعة تقريبا .

٤- التمليح والتخمر حيث تغمر الثمار فى محلول ملحى ١٠ % تقريبا + ٠,٥

١% حمض لاكتيك، مع المحافظة على هذا التركيز باستمرار. :

١,٢٥ % مقدرة كحمض - وتصل الحموضة بعد تمام التخمر إلى ٠,٧٥

لاكتيك.

١٢٠

٥- بعد شهر يضاف ٤% خل للمساعدة على التخمر الخليكى، وتمكث هكذا

حتى تنضج، مع كشط الميكودرما من فوق السطح وتغطية البراميل

بطبقة من الزيت.

٦- وعند إعداد الثمار للتعبئة فى البرطمانات تنقع فى الماء، ثم توضع فى

٣% خل، ثم تقفل وتبستر على ٧٥ °م -٢ + % محلول ملحى جديد ١٠

تقريبا لمده نصف ساعة.

ج- الطريقة اليونانية لتخليل الزيتون الأسود:

١- الانتخاب والتدريج واختيار الثمار الناضجة تماما والسوداء اللون.

٢- توضع الثمار فى براميل مثقوبة متبادلة مع طبقات من الملح

الصخرى. بنسبه كجم منه لكل ٩ كجم ثمار زيتون، وتخزن لمدة

أسبوع بعد تغطيتها بطبقة من الملح ووضع ثقل خشبى فوقها.

٣- تقلب الثمار وتوضع طبقة أخرى من الملح وتترك أسبوعا آخر،

٤ مرات حتى تزول المرارة. - وتكرر العملية ٣

% ٤- تنقل الثمار إلى براميل غير مثقوبة ويوضع عليها محلول ١٠

ويغطى سطحه بطبقة من الزيت.

٥- قبل التسويق تدهن الثمار بطبقة من الزيت لتكسبها لمعانا.

د- طريقة أخرى لتخليل الزيتون الأسود:

١- انتخاب الثمار وتقطف الثمار عند اكتمال نضجها وتلونها باللون

الأحمر وقبل اسودادها.

٢- غسيل الزيتون ثم تجفيفه من ماء الغسيل وفرزه وتدريجه.

٣- إضافة الملح إليه بنسبه ١٠ زيتون : ١ملح ثم التعبئة فى صفائح

ولحامها.

٤- تقليب الصفائح يوميا وإن تكونت غازات فتثقب ويعاد لحامها.

١٢١

٥- فتح الصفائح بعد انتهاء مدة التخليل وهى حوالى ثلاثة شهور، وينقع

الزيتون فى ماء لمدة ٢٤ ساعة مع تغيير الماء كل ثمانية ساعات

تقريبا.

٦- تعريض الزيتون للضوء مع التقليب لإتمام التلوين باللون الأسود، ثم

الفرز ثانية.

٧- قبل التسويق يدهن بطبقة رقيقة من زيت الزيتون، وقد يعبأ فى

عبوات صفيح أو زجاج ويعقم.
الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل
معاينة صفحة البيانات الشخصي للعضو
 
تخليل الزيتون
استعرض الموضوع السابق استعرض الموضوع التالي الرجوع الى أعلى الصفحة 
صفحة 1 من اصل 1

صلاحيات هذا المنتدى:لاتستطيع الرد على المواضيع في هذا المنتدى
منتدي التربية الزراعية بإدارة نقادة  :: -